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Abattage et découpe des viandes H2101

Description du métier

  • Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
  • Bouvier / Bouvière en abattoir
  • Boyaudier / Boyaudière
  • Chargé / Chargée de pesée en abattoir
  • Coupeur / Coupeuse de quartiers
  • Déboyaudeur / Déboyaudeuse
  • Dégraisseur / Dégraisseuse
  • Dépouilleur / Dépouilleuse
  • Éviscérateur / Éviscératrice
  • Opérateur / Opératrice d'abattage
  • Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
  • Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
  • Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
  • Pareur / Pareuse en abattoir
  • Préparateur / Préparatrice de volailles
  • Sacrificateur / Sacrificatrice
  • Saigneur / Saigneuse

Définition

  • Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
  • Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
  • Peut coordonner une équipe.

Accès au métier

Ce métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.

Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.

Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.

Contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels
  • En ligne ou ilot de production
  • En zone frigorifique
  • Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux
  • Port d'équipement de protection individuel (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
  • Port et manipulation de charges lourdes
  • Position pénible
  • Station debout prolongée
  • Travail répétitif et/ou cadence imposée
Horaires et durée du travail
  • Travail de nuit
  • Travail le week-end
  • Travail par roulement
  • Travail posté (2x8, 3x8, 5x8, etc.)

Activités et compétences

Compétences

Savoir-faire

Production, Fabrication
  • Réaliser le calibrage d'une carcasse
  • Réaliser une pesée
  • Positionner et régler une machine d'abattage
  • Identifier les types et morceaux de viande
  • Transformer des matières premières d'origine animale
  • Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
  • Découper, désosser, parer de la viande
  • Dépouiller un animal
  • Habiller une volaille
  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Réaliser le fumage d'une viande
  • Trier des pièces de viande
  • Vider et nettoyer des bêtes
  • Affûter un outil, un équipement
  • Abattre et nettoyer des animaux
Maintenance, Réparation
  • Entretenir un équipement, une machine, une installation
  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
  • Contrôler l'état des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réaliser l'opération de tri des abats
  • Stocker un produit
  • Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
  • Réceptionner des bêtes vivantes
  • Charger, décharger, manutentionner des produits
  • Lever des produits ou du matériel de charge lourde
  • Conditionner des produits
Logistique
  • Organiser le traitement des commandes
Transport
  • Transporter des marchandises
Management
  • Animer, coordonner une équipe
Soin
  • Évaluer l'état de santé de l'animal
  • Dispenser les soins préventifs ou curatifs aux animaux
  • Manipuler des animaux
  • Procéder à l'anesthésie ou à l'euthanasie d'un animal
Organisation
  • Respecter des règles, des consignes, normes et procédures opérationnelles

Savoir-être professionnels

  • Travailler en équipe
  • Faire preuve d'autonomie
  • Faire preuve de rigueur et de précision

Savoirs

Domaines d'expertise
  • Dégraissage de viande
  • Gestes et postures de manutention
  • Tranchage
  • Anatomie animale
  • Anesthésie animale
Normes et procédés
  • Abattage d'un animal
  • Abattage d'un gibier ou d'un animal exotique
  • Chaîne du froid
  • Modalités de stockage de produits alimentaires
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Normes qualité
  • Procédés de découpage
  • Procédés de fabrication des produits à base de viandes
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Traçabilité des produits
  • Classification de carcasses
  • Modalités de stockage des carcasses de viande
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Règles et consignes de sécurité
Produits, outils et matières
  • Chaîne d'abattage
  • Machine de découpe de viande
  • Utilisation d'outils de découpe
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Utilisation de machine de découpage automatique
  • Utilisation de machines à désosser
  • Utilisation de matériel de contention animale
  • Caractéristiques des carcasses de viande
  • Types de spécialités bouchères
  • Types de viande
Techniques professionnelles
  • Techniques d'accrochage manuel
  • Techniques d'étourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
  • Techniques d'éviscération animale
  • Techniques de broyage
  • Techniques de dépouillement d'un animal
  • Techniques de fumage
  • Techniques de saignée d'un animal
  • Techniques de salaison
  • Techniques de transformation des denrées alimentaires (viande, poisson, fruit, etc.)

Certifications

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